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Sep 7, 2008

名店と言われる理由。

先日、久しぶりに取材した「ジャルダン」。福井でも名の知れたフレンチレストラン。県外からもお忍びでやってくるほどの名の知られた店です。

訪れたとき「あら、ひさしぶり」と変わらない笑顔とコックさん帽子で出迎えてくれた黒味シェフ。私のことをフルネームで覚えていてくれました。縁あって、前の会社にいたときに、黒味オーナーに取材することが多かったのですが、それも数年前の話。長らく来ていなかったのに、覚えていてくれたことに感動。

福井の伝統野菜に凝っているという黒味さんは、ある本を読んで「明里葱」(あかりねぎ・福井市内明里橋近くで栽培されている)の存在を知ったそうです。どうしても知りたくて、探しだし訪ね歩いて、手に入れました。レストランの長でありつつも、立場に奢らず、素材を探しに自ら訪ねていく姿勢。しかもまだまだ模索中という、一生料理人の気概を感じました。

料理は黒味さんが直接作るのではなく、厨房のシェフたちが作ります。撮影直前、料理が盛られたお皿に、最後の仕上げ(ソースをかける)を行うのは黒味シェフ。黒味シェフが、スプーンを持つとわらわらと、厨房からシェフたちが出てきました(おそらくほぼ全員)。黒味シェフの手さばきを見ているのです。別の皿の仕上げは、「あなたがしなさい」と担当のシェフを促し、彼がソースをかけました。その様子も、じっと見つめる他のシェフ。黒味シェフは皿の大きさや盛りつけ方も指導していました。

ああ、なんて勉強熱心な光景!数年前に私が取材に来たときと変わらない光景です。黒味シェフの声を聞き逃さない、手さばきを見逃さない、そんな集中力が伝わってきました。店の一角に緊張感ドームがもりもりと作られている、そんな空気です。

他店の取材でよく耳にする「地産地消をモットーに」「福井の食材を使った料理」という言葉。その言葉にどこか上滑り感を感じていた私。黒味シェフに「福井の食材にこだわる理由はなんですか?」と聞いたところ、
「地元だと新鮮なものが、すぐに使えるからね」
と一言。

福井の食材だから新鮮、福井産だから安心、というのではなく、地元のものをすぐに使える環境にいる、ことが重要だというのです。すぐに使う、ことが真の新鮮。おそらくそういったことを含ませた一言だったと察します。まったくです、作るのはシェフだ(by北島風)。

撮影後、試食をさせていただきました。丁寧に盛りつけをし直してくれて、じっくりとした解説付き。「食べないと、分からないでしょう?」と自ら取り分けてくれました。なんて贅沢!ほんの小さな枠でしかご紹介できないのが申し訳ないくらい。

毎回、単なる料理取材で終わってしまうことが悔やまれます。
ドキュメンタリーを作りたいくらいです。

飲食店取材は、ライターの基本。こうやって原点に戻って取材に回ると、かけはしってた時とは違う視点で店を眺められます。
勉強熱心な人たち、を目にして、元気をもらいました。

■フレンチレストラン ジャルダン
http://www.jarudan.com/

author : かうべるりこ
利己的日常報告。 | Sep 7, 2008 12:18
 

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コメント

前を通ると、店先のガーデンでハーブを摘んでシェフを見かけていましたが、それがそのシェフさんだったのかな。

いつも嬉しそうにニコニコとハーブを持ってるので、気になってました(笑)。
このブログを読んで、それもなんか納得なり~。

posted by: taka : Sep 7, 2008 22:00

うむ。同感です。
私的には、黒味シェフと、ローズガーデンの堀田総料理長は同じ匂いを感じるなぁ…。。
どちらもいい年を重ねた男性ながら、お料理の話をするときは少年のようで、ついついこちらも引き込まれてしまいます。
両シェフに限らず、自分の仕事に情熱を持っている人はホントに学ぶべきところが多いよね。
私も襟を正さねば!!といつも思わされます。

posted by: くるこの : Sep 8, 2008 02:13

そんなこだわりがあるなんて知らんかった。
行ったのももう十何年前になっちゃうから、
味もそんなに分かってなかったろうからね。
もったいなや~。

posted by: あい。 : Sep 8, 2008 10:09
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